【シャーベット作りのコツ】
私の新刊
『おいしい！がわかる 小学生からのお菓子の科学』（柴田書店）
のサイエンス×お菓子作りのイベントが、
この夏は目白押し。
この１週間は
東京⇒奈良⇒札幌
と３か所でイベントがあり、
飛行機であちこち飛んでいます。
今後は、蔦屋書店でも、イベントがあります。
即日満席で、再募集しているところもありますので、お早目にお申込みください。
また、オープンスペースで開催するので
イベントの様子を目にできます。
対象のお子さんがいらっしゃらなくても
お越しくださった方とは
イベント後にご挨拶できると思いますので
よかったらいらしてください。
●奈良 蔦屋書店
8/6（水）10時～
https://store.tsite.jp/nara/event/shop/48620-1203350717.html
●千葉 幕張 蔦屋書店
8/9（土）14時～
（私に直接LINEでご連絡いただきましたら、HPに募集が掲載されたときに、すぐにご連絡いたします）
●北海道 江別 蔦屋書店
8/13（水）15時半～
さて、すでに始まっているイベントでは
5分で凍らせる
「オレンジシャーベット」
を作っています。
私はこのシャーベットを
「ぶんぶんシャーベット」と呼んでいて
写真のように作る工程に
アクティブな動きが加わって
すっごく盛り上がります。
シャーベットの材料は
「オレンジ果汁＋さとう」
ですが
私はそれに
「ゼラチン」を加えています。
毎回、大人から質問されるのが
シャーベットなのに
どうしてゼリーに使う「ゼラチン」を入れるのですか？
ということ。
まず、市販のシャーベットには
ゼラチンが入っているかを
まずは見てみましょう。
入っていないですね。
注目したいのが「安定剤（増粘多糖類）」
という食品添加物が入っていること。
私たちは、増粘多糖類なんて手に入りませんから、
ゼラチンでとろみを少しつけることで
同じような状態をつくりだしているのです。
もし、これを入れないと
どんな食感になるかというと
凍らせたときに
ジュース成分と氷結晶がうまくなじまない感じで
氷結晶のジャリッと感が目立ち
なめらかにならないのです。
もう少し科学的にいえば
シャーベットの中の氷結晶が大きくなると、氷がジャリジャリします。
ゼラチンが、液体の水分と混ざり合うと水和してとろ～っとし、
液体が凍って、氷結晶ができるときに
氷結晶が大きくなるのを防いでくれます。
その結果
細かい氷結晶ができたシャーベットになるというわけです。
かき氷みたいなジャリジャリではなく
ジェラートみたいななめらかさが出るイメージ！
私の新刊は
「小学生からのお菓子の科学」
というタイトルのため
（うちは小学生はいないし・・・）
と、アンテナを張っていない方が、
LINE公式のご購読者の中にも多くいらっしゃると思いますが
「小学生の」ではなく「小学生からの」にしているのは
「小学生から大人まで」興味深くたのしめるように
という気持ちが込められています。
いっとき、自由研究を完成させる目的で買う本は
その役目が終わると
二度と開かなくなると思います。
この本は
第１章は、理科の教科書で習う科学実験から
作り出すキラキラスイーツがのっています。
それを作って、
「お菓子作りって、楽しい！」
と感じたら、
本格的なお菓子にステップアップしていける構成になっています。
長く手元に置いておき
また開いて作りたくなる本になりますように
長く愛される本になりますように
という想いを込めて♡
パティシエの味に近いものが作れて
「まるでお菓子屋さんみたいな出来栄え」に感動するといいなと思っています。
第２章は、
クッキー、プリン、シュークリーム、スポンジケーキなど
ベーシックなお菓子を
おいしく作る方法が
科学的な目線から書かれています。
大人の方は
1章・2章とわかれている
第２章からご覧ください。
分量は全く同じでも、
材料を混ぜる順番、混ぜ方
を変えるだけで、
こんな風にできあがりのふくらみや、食感が変わるんだ！
ということが
超わかりやすく書いています。
たとえば
スポンジケーキには
●共立て（全卵に砂糖を入れて泡立てる）
と
●別立て（卵白と卵黄に別々に砂糖を入れて泡立てて、合体させる）
という２つの作り方があります。
みなさんも、レシピ本をご覧になって、
この２つの作り方で、それぞれ違うお菓子を作ったことがあるかもしれません。
そのときには、レシピ通りに作りますから
「なぜ、これは共立て？別立てではダメなの？」
なんて、思わないですよね。
しかし、そこには理由があるのです。
・きめの細かさ
・ふわふわ感
・しっとり感
・ふくらみのボリューム
が２つの製法では大きく違ってきます。
（本では、断面の写真で比較しています）
デコレーションケーキに使うスポンジ生地は、共立てが主流。
なぜ別立てを用いないのか
ということが、
写真でわかりやすく解説しているので、
そこを読んでみてくださいね。
これって
「小学生のレベルを超えるじゃない！」
と、すでに思ってくださった方もいらっしゃると思います。
たぶん、今の話は、
大人でも99％が知らない話だと思います。
私は、5歳から料理やお菓子を作るのが好きだったのですが
「どうして、こうやって作るのだろう？」
とよく思っていました。
高１のときに、1冊の本『まちがい料理学』に出会って
料理のなぜ？が、調理科学によって、明らかになるんだ！
ということを知って、感激して
この世界を目指しました。
子供たちに「サイエンスの目線」で料理をとらえる面白さが
伝わっていきますように。
